I sassi d'Abruzzo

Mi piace chiamarli li ciutt, ma soprattutto mi piacciono.
Ecco la ricetta:
3 albumi d'uovo
500 gr. di mandorle
450 gr di zucchero
15 gr di cacao
limone
Lessare le mandorle, sbucciarle e metterle in forno (massimo a 100 gradi). Toglierle dal forno non appena si colorano. Sbattere gli albumi in una ciotola e aggiungere lo zucchero, il cacao e qualche buccia di limone per l'odore (qualcuno mette anche un pizzico di noce moscata). Immergere le mandorle nell'impasto e poi disporle una ad una in un piatto, distanziate l'una dalle altre. Farle asciugare per una giornata e conservarle poi in luogo asciutto in un vaso di vetro ben chiuso.
Buon appetito.
Questa è la ricetta tipica di Sant'Egidio alla Vibrata, il paese in provincia di Teramo rinomato per i confetti.

Le Virtù

Quei virtuosi dei teramani cosa potevano inventarsi per la festa del 1° maggio se non un piatto laboriosissimo che impiega un'intera giornata di preparazione?
Le virtù, un ricco minestrone fatto con ogni sorta di legumi, verdure, pasta e carne la cui origine viene fatta risalire intorno al 1800.
La preparazione di questo piatto si colloca proprio il 1° maggio perchè alla fine di aprile avveniva la pulitura della madia; essendo ormai giunta la bella stagione i legumi secchi venivano sostituiti da quelli freschi e quindi venivano tutti impiegati per la preparazione di questo eccezionale minestrone.
Ma assieme ai legumi secchi (fagioli, ceci e lenticchie, da mettere a mollo per 12 ore e lessare separatamente), ci sono anche quelli freschi (pisellie e fave).
Poi vanno aggiunte le verdure: zucchine, carote, patate, carciofi, bietole, indivia, scarola, lattuga, verza, cavolfiore, cicoria, spinaci, finocchio. Il tutto in ridotte quantità. E poi: aglio, cipolla, maggiorana, salvia, timo, sedano, prezzemolo, aneto, noce moscata, chiodi di garofano, pepe o peperoncino. Altri ingredienti sono: olio d’oliva , burro , prosciutto crudo , cotiche di maiale, carne macinata di manzo , lardo , pasta di grano duro corta (vari tipi), pasta fresca con 4 uova , tortellini e raviolidi carne, polpa di pomodoro.
La cosa fondamentale è non eccedere con le dosi delle varie verdure, affinchè nessun sapore si sovrapponga agli altri, è inoltre fondamentale cucinare gli ingredienti separatamente, solo alla fine verranno uniti in un unico calderone. Beh ci vogliono due giorni per preparare le virtù! Alla faccia della festa dei lavoratori! Beati i virtuosi che ne godranno o i figli e mariti di quelle donne virtuose che ancora oggi preparano tale prelibatezza!
Un saluto particolare va a 'Ndonia, la zia più virtuosa che ogni anno fa del 1° maggio una giornata di ritrovo per parenti e amici, sì perchè avvoia a sfamà vocche 'nghe lu callarò de li virtù!

Arrosticini

Le sagre paesane rappresentano una realtà tipica dell'Abruzzo collinare, si mangia, si beve e si tira a campà.
Rimembro con una certa malinconia le serate estive trascorse in compagnia alle sagre paesane, quando tra i fumi e gli odori ci si abbandonava a sensati sproloqui. In particolare ricordo una sera di luglio, forse del 2000, alla sagra di Tortoreto Alto, quando insieme a Zino e la combriccola villarosana, tra un bicchiere e l'altro ci siamo ritrovati poeti. Ecco il nostro prodotto:

L'arrosticino*.

Era una sera di caldo tepore,
c'era un gran fumo e un forte odore,
e io mi chiedevo ma cosa sarà
questo profumo che viene di là?
Come i re magi passavan le genti
per le mani con fasci d'argenti cocenti
"Mi scusi signore, non vorrei esser invadente,
ma questo odore mi scuote la mente,
vengo da fuori e certe cose le ignoro,
cos'è quel mangiare che cucinan costoro?"
Egli mi guarda, non capisce, non parla
e in un solo momento addenta il legno
che scotta parecchio e lascia il segno,
e con lo stecchino rivolto a mancino
mi insegna il chiosco dell'arrosticino.

Che dire, simpatica, ma il culmine dell'estro poetico lo abbiamo raggiunto quando abbiamo deciso di tradurre il testo in dialetto abruzzese.


L'arrusticì

Faceva nu call momend si more
ce steva nu fum e tutt n'addore
e ije m dicev ma che cazz è
sta puzza ch arriva fin qua me.
'Nda li re magi passeva la gend
pe li ma 'nghe nu fasce d'argend cucend
"Scusame fra', nn vuje esse 'mbicciò
ma sta puzza ma rintrone nu ccò,
ving da fore e ssi cuse nni sacce
che è ssu magnà che coce llà 'mbacce?"
Iss mi guard non capisce nun parla
e nghe nu mumend 'ngarra lu legn
che coce parecchie e lascia lu segn
e nghe lu stecchì a mma mancì
mi 'nsegna lu poste dell'arrusticì.

Viva i poeti maledetti e il Montepulciano d'Abruzzo!!

* Arrosticino: spiedino con piccoli pezzi di carne di castrato.

Timballo di scrippelle

Cosa manca ad un abruzzese che vive lontano da casa?
Il mare, le montagne, ma soprattutto lu timballe. A natale, a pasqua, a ferragosto, per il compleanno e perchè no a San Valentino, una bella porzione di timballo ci riporta magicamente a casa tra le braccia della mamma e le prediche di nonna. è un piatto completo, semplice al palato e complesso nella sua stesura, richiede calma a chi lo gusta (io me la rigusto è la frase che si pensa di solito) e pazienza a chi lo prepara.

Ecco la mia ricetta, la variante in bianco con i carciofi.
L'anima del timballo sono le scrippelle, o crepes che devono essere sottili sottili.
Le dosi per le crepes sono semplicissime:
1 uovo a persona
2 cucchiai di farina per ogni uovo
1 bicchiere d'acqua per ogni uovo
un pizzico di sale
nb: il composto non deve essere troppo liquido.


In una terrina amalgamare uova e farina diluendole con l'acqua. Mettere sul fuoco una padella antiaderente unta con un po'di olio di semi, e appena calda versare con un mestolo un po' di composto, cercando di coprire la superficie della padella e eliminando il liquido in eccesso. Le crepes devono essere molto sottili, basterà quindi la fiamma alta a far in modo che siano
pronte in meno di un minuto.

per il ripieno del timballo (dosi per 4 persone)

400 gr carne macinata ( mista: maiale, manzo)
4 carciofi
2 zucchine
500 ml besciamella


Cucinare la carne macinata preparando un soffritto di cipolla e dopo aver fatto insaporire un pò la carne aggiungere una carota macinata, sale e pepe. Si può bagnare la carne con mezzo bicchiere di vino bianco, farlo evaporare e completare la cottura della carne a fiamma bassa.

Tagliare finemente i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, metterli in una padella con un filo d'olio d'oliva extrav. un aglio e un rametto di rosmarino. Aggiungere un pizzico di sale e allungare con dell'acqua fino a sommergere i carciofi. Lasciar cucinare lentamente a fiamma bassa fino a quando non saranno diventati tenerissimi.

Le zucchine invece vanno tagliate a rondelle e fritte in pochissimo olio extrav di oliva. Usare magari una padella antiaderente e coprirle con un coperchio.

Per la besciamella:

500 cl di latte
50 gr di burro
50 gr di farina
sale q. b

In un tegame sciogliere a fuoco basso il burro, togliere dal fuoco, e aggiungere 50 grammi di farina setacciata.
Mescolare con un cucchiaio di legno per stemperare tutti i grumi, rimettere sul fuoco e fare cuocere ancora un pò,aggiungere un pò alla volta il latte e proseguire la cottura continuando a mescolare fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Togliere quindi dal fuoco e aggiungere sale.

Finalmente abbiamo tutti gli ingredienti per il timballo.
Ungere con del burro una teglia da forno e foderarla con le scrippelle facendone fuoriuscire i lembi che serviranno poi a ricoprire il timballo.
Fare quindi degli strati con un po' di carne macinata,di carciofi, di zucchine e besciamella, ricoprire poi con le scrippelle e così via finchè non saranno terminati gli ingredienti. L'ultimo strato sarà poi ricoperto con i lembi delle scrippelle che avevamo lasciato fuoriuscire. Mettere sopra una noce di burro e infornare a 180° per circa un'ora.
Buon appetito!!
Come già detto questa è una mia variante, considerando anche che non amo il formaggio evito di aggiungerlo, è ovvio che a chi piace il parmigiano sta bene. Comunque il timballo classico all'abruzzese è quello rosso con il pomodoro, il cosiddetto timballo di scrippelle