Le olive all'ascolana assieme ai cremini rappresentano gli antipasti e i compagni più fedeli degli aperitivi nei locali marchigiani, ma sono allo stesso tempo una classica abitudine dei pranzi in famiglia. "O figlio si rrivenuto, mo ti friggo du livette!" così esordisce ad esempio una mamma di Monteprandone.
Preparare le olive ripiene di carne macinata richiede pazienza e tempo, anche perchè quando si inizia la fatica si arriva di solito a numeri a 4 cifre, 1000, 2000 olive ripiene che poi vengono imbustate e conservate nel congelatore. Ecco perchè quando si torna a casa le si trova sempre sulla tavola.
Si usano olive abbastanza grandi, meglio se un pò amarognole, bisogna snocciolarle e poi riempirle di carne macinata, passarle nella farina, nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato.
All'ascolana sono con la carne cucinata, saltata in padella con gli odori, noce moscata, un pò di parmigiano e un uovo per legare.
All'abruzzese la carne va cruda, ovvero la si prepara alla stessa maniera con gli odori, il parmigiano, l'uovo, e la si mette nelle olive cruda.
La differenza? C'è. Buonissime entrambe le versioni anche se preferisco la versione abruzzese, come si può intuire, è una questione di consistenza.
La carne nella versione abruzzese si cuoce al momento della frittura e quindi rimane più compatta e meno sfarinosa della carne già cotta della versione ascolana.
E' proprio vero c'è chi la vo' cotta e chi la vo' cruda!
