La salsiccia fatta in casa. Preparazione e dosi

La salsiccia o per meglio dire la saggiccia, è uno dei salumi preferiti dagli abruzzesi. Avete presente quella morbidissima carne spalmabile su una buona fetta di pane, magari quello di Campli, che si mangia per assaggio, non per fame.
Il periodo dell'anno migliore per la produzione delle salsicce dalle mie parti, e in genere di tutti gli insaccati suini, è dicembre e quest'anno mi sono appassionata alla produzione di salsiccia perchè ho deciso di rifiutarmi di mangiare i commerciali insaccati contenenti nitriti e nitrati (controllate la presenza di questi codici sulle etichette: E250, E249, E251, E252) per chi vuole approfondire su Wikipedia c'è una pagina dedicata agli Additivi Alimentari.
Fate caso al colore delle salsicce di produzione propria contenenti solo sale, non saranno mai rosse come quelle contenenti additivi, ma con il tempo tendenti al marroncino.
Ecco la mia esperienza con mio padre.
Per circa 10 kg di salsicce occorre una spalla di maiale di ca 7 kg e una pancetta magra senza cotenna di 3 kg ca.
È necessario un tritacarne per fare insaccati e tritare la carne abbastanza sottile, ricordo che voglio fare la salsiccia da spalmare sul pane.
Una volta tritata la carne grattuggiare la buccia di due arance, tritare 3 spicchi d'aglio, un po' di pepe nero e sale al 2,5% del peso, in questo caso per 10 kg occorre 250 gr di sale fino. Se le salsicce invece di spalmarle le si vuole mangiare cotte allora il sale va al 2% e la carne va tritata un po' più spessa.
Amalgamare bene il tutto con le mani, consiglio di prendere un po' di carne così preparata e farla saltare in una padella antiaderente, ultimamente ho apprezzato quelle rivestite in porcellana, per controllare che sia ok, del resto il momento più emozionante è l'assaggio.
Sono necessarie le budella apposite per le salsicce, le trovate sia al supermercato che dal macellaio, vanno lavate bene con il vino bianco, fate passare il vino all'interno della budella aiutandovi con un imbuto, poi mettete le budella in acqua tiepida. A questo punto vanno riempite nella apposita macchinetta che da tritacarne si è trasformata in budella riempitrice. L'operazione è delicata perchè le budella potrebbero lacerarsi, è bene accompagnare la salsiccia che esce con le mani e punzecchiare con un ago la budella per evitare che rimanga aria all'interno.
Bene, alla fine di tutto con dello spago la leghiamo formando salsicce di lunghezza regolare tra loro, circa 10 cm.
Le salsicce vanno poste su una canna e per due o tre giorni (anche solo la notte) vicino al camino o comunque in un luogo molto asciutto. Dopo una settimana o poco più sono quindi già pronte per essere spalmate sul pane.
Quando iniziano ad indurirsi un po', ovvero dopo qualche settimana, possono essere conservate sott'olio, così manterranno il loro sapore fresco e l'aspetto roseo, alla faccia dei nitriti e dei nitrati!
Buon appetito e come dice Arci: "Sega sega mastro Ciccio la spianata e la saggiccia"

Arrosticini

Le sagre paesane rappresentano una realtà tipica dell'Abruzzo collinare, si mangia, si beve e si tira a campà.
Rimembro con una certa malinconia le serate estive trascorse in compagnia alle sagre paesane, quando tra i fumi e gli odori ci si abbandonava a sensati sproloqui. In particolare ricordo una sera di luglio, forse del 2000, alla sagra di Tortoreto Alto, quando insieme a Zino e la combriccola villarosana, tra un bicchiere e l'altro ci siamo ritrovati poeti. Ecco il nostro prodotto:

L'arrosticino*.

Era una sera di caldo tepore,
c'era un gran fumo e un forte odore,
e io mi chiedevo ma cosa sarà
questo profumo che viene di là?
Come i re magi passavan le genti
per le mani con fasci d'argenti cocenti
"Mi scusi signore, non vorrei esser invadente,
ma questo odore mi scuote la mente,
vengo da fuori e certe cose le ignoro,
cos'è quel mangiare che cucinan costoro?"
Egli mi guarda, non capisce, non parla
e in un solo momento addenta il legno
che scotta parecchio e lascia il segno,
e con lo stecchino rivolto a mancino
mi insegna il chiosco dell'arrosticino.

Che dire, simpatica, ma il culmine dell'estro poetico lo abbiamo raggiunto quando abbiamo deciso di tradurre il testo in dialetto abruzzese.


L'arrusticì

Faceva nu call momend si more
ce steva nu fum e tutt n'addore
e ije m dicev ma che cazz è
sta puzza ch arriva fin qua me.
'Nda li re magi passeva la gend
pe li ma 'nghe nu fasce d'argend cucend
"Scusame fra', nn vuje esse 'mbicciò
ma sta puzza ma rintrone nu ccò,
ving da fore e ssi cuse nni sacce
che è ssu magnà che coce llà 'mbacce?"
Iss mi guard non capisce nun parla
e nghe nu mumend 'ngarra lu legn
che coce parecchie e lascia lu segn
e nghe lu stecchì a mma mancì
mi 'nsegna lu poste dell'arrusticì.

Viva i poeti maledetti e il Montepulciano d'Abruzzo!!

* Arrosticino: spiedino con piccoli pezzi di carne di castrato.