sabato 30 gennaio 2010

La salsiccia fatta in casa. Preparazione e dosi

La salsiccia o per meglio dire la saggiccia, è uno dei salumi preferiti dagli abruzzesi. Avete presente quella morbidissima carne spalmabile su una buona fetta di pane, magari quello di Campli, che si mangia per assaggio, non per fame.
Il periodo dell'anno migliore per la produzione delle salsicce dalle mie parti, e in genere di tutti gli insaccati suini, è dicembre e quest'anno mi sono appassionata alla produzione di salsiccia perchè ho deciso di rifiutarmi di mangiare i commerciali insaccati contenenti nitriti e nitrati (controllate la presenza di questi codici sulle etichette: E250, E249, E251, E252) per chi vuole approfondire su Wikipedia c'è una pagina dedicata agli Additivi Alimentari.
Fate caso al colore delle salsicce di produzione propria contenenti solo sale, non saranno mai rosse come quelle contenenti additivi, ma con il tempo tendenti al marroncino.
Ecco la mia esperienza con mio padre.
Per circa 10 kg di salsicce occorre una spalla di maiale di ca 7 kg e una pancetta magra senza cotenna di 3 kg ca.
È necessario un tritacarne per fare insaccati e tritare la carne abbastanza sottile, ricordo che voglio fare la salsiccia da spalmare sul pane.
Una volta tritata la carne grattuggiare la buccia di due arance, tritare 3 spicchi d'aglio, un po' di pepe nero e sale al 2,5% del peso, in questo caso per 10 kg occorre 250 gr di sale fino. Se le salsicce invece di spalmarle le si vuole mangiare cotte allora il sale va al 2% e la carne va tritata un po' più spessa.
Amalgamare bene il tutto con le mani, consiglio di prendere un po' di carne così preparata e farla saltare in una padella antiaderente, ultimamente ho apprezzato quelle rivestite in porcellana, per controllare che sia ok, del resto il momento più emozionante è l'assaggio.
Sono necessarie le budella apposite per le salsicce, le trovate sia al supermercato che dal macellaio, vanno lavate bene con il vino bianco, fate passare il vino all'interno della budella aiutandovi con un imbuto, poi mettete le budella in acqua tiepida. A questo punto vanno riempite nella apposita macchinetta che da tritacarne si è trasformata in budella riempitrice. L'operazione è delicata perchè le budella potrebbero lacerarsi, è bene accompagnare la salsiccia che esce con le mani e punzecchiare con un ago la budella per evitare che rimanga aria all'interno.
Bene, alla fine di tutto con dello spago la leghiamo formando salsicce di lunghezza regolare tra loro, circa 10 cm.
Le salsicce vanno poste su una canna e per due o tre giorni (anche solo la notte) vicino al camino o comunque in un luogo molto asciutto. Dopo una settimana o poco più sono quindi già pronte per essere spalmate sul pane.
Quando iniziano ad indurirsi un po', ovvero dopo qualche settimana, possono essere conservate sott'olio, così manterranno il loro sapore fresco e l'aspetto roseo, alla faccia dei nitriti e dei nitrati!
Buon appetito e come dice Arci: "Sega sega mastro Ciccio la spianata e la saggiccia"

7 commenti:

Nene ha detto...

Ma fantastico!!
spiegazione interessante, non sapevo come si facesse, ci provero', ECCO! :)

umberto ha detto...

si la spiegazione è ottima , la percentuale del sale chi dice il 27% chi 25% o addirittura il 30%, ma nessuno dice quanto pepe, insomma la percentuale. Mi farebbe piacere saperlo. Grazie.

Teofrasto ha detto...

Ciao Umberto, il pepe è a piacere, io metto 10g ogni 20 kg di carne, meglio non esagerare.

Anonimo ha detto...

VOLEVO SOLO FAR NOTARE CHE IL 25%DI 10 kg sono 2,5kg,e no 250gr.!!! C'E' UNA BELLA DIFFERENZA E VERO???

Teofrasto ha detto...

Anonimo ti ringrazio per la segnalazione, ho provveduto a correggere l'errore, per fortuna che in grammi la quantità di sale era corretta!

Luigi ha detto...

Vorrei solo aggiungere un ingrediente da me usato sempre nelle zazzicchie...il coriandolo. Il resto e' perfetto. Luigi, Vicovaro (RM).

bruna ha detto...

ottima la spiegazione ...oltretutto è l' unica che ho trovato