Olive all'ascolana o all'abruzzese?

Le olive all'ascolana assieme ai cremini rappresentano gli antipasti e i compagni più fedeli degli aperitivi nei locali marchigiani, ma sono allo stesso tempo una classica abitudine dei pranzi in famiglia. "O figlio si rrivenuto, mo ti friggo du livette!" così esordisce ad esempio una mamma di Monteprandone.
Preparare le olive ripiene di carne macinata richiede pazienza e tempo, anche perchè quando si inizia la fatica si arriva di solito a numeri a 4 cifre, 1000, 2000 olive ripiene che poi vengono imbustate e conservate nel congelatore. Ecco perchè quando si torna a casa le si trova sempre sulla tavola.
Si usano olive abbastanza grandi, meglio se un pò amarognole, bisogna snocciolarle e poi riempirle di carne macinata, passarle nella farina, nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato.
All'ascolana sono con la carne cucinata, saltata in padella con gli odori, noce moscata, un pò di parmigiano e un uovo per legare.
All'abruzzese la carne va cruda, ovvero la si prepara alla stessa maniera con gli odori, il parmigiano, l'uovo, e la si mette nelle olive cruda.
La differenza? C'è. Buonissime entrambe le versioni anche se preferisco la versione abruzzese, come si può intuire, è una questione di consistenza.
La carne nella versione abruzzese si cuoce al momento della frittura e quindi rimane più compatta e meno sfarinosa della carne già cotta della versione ascolana.
E' proprio vero c'è chi la vo' cotta e chi la vo' cruda!

Pepatelli

Dolci? Si un po'.

Pepati? Abbastanza.

Teneri o duri? Alla ganascia

Prima o dopo il caffè? Sicuramente non inzuppati nel caffè.

Facili da preparare, altrettanto semplice consumarli. Non vi è un periodo preciso dell'anno in cui vengono proposti. Io me li trovo davanti sempre a natale, ma solo perchè Giotto decide che quello è il periodo giusto, o forse perchè lui ammassa una volta l'anno.

Giotto è un'artista preciso e li prepara così:

500 gr di miele fluido

500 gr di farina integrale

un po' di pepe (non esagerate altrimenti raca troppo)

la buccia di un arancia grattuggiata

350 gr. di mandorle con la buccia

Si impasta il tutto e si formano dei torroni alti ca. 2-3 cm, si infornano a 200 gradi per circa mezz'ora. Una volta tolti dal forno bisogna tagliarli sottilmente prima che diventino freddi, altrimenti addio.

Buon appetito e attenti ai denti, anzi ai dentisti.

Calcionetti

"Li Caggnitt" con la "g" dolce è l'esatta pronuncia teramana. Sono dei ravioli fritti di sfoglia sottilissima e con il ripieno di castagna, cioccolato, mandorla e qualche altra scostumatezza deliziosa.
Natale è il periodo in cui ci si riunisce a casa di qualche zia paziente, che continua a tenere vive le tradizioni abruzzesi, e si preparano tonnellate di caggnitt che poi verranno distribuiti a tutto il vicinato e il parentado. Vengono poi riesumati dopo la befana per tutti i ragazzi che rientrano nelle loro città universitarie e da lì ridistribuiti agli amici studenti delle altre regioni italiane che ignorano i succulenti ravioli natalizi abruzzesi.
Come si fanno? Beh zia Velina ha una ricetta tutta sua e le dosi sono alquanto approssimative, lei ci mette occhio e due mani da fata.

il ripieno:
3 kg di castagne (sbucciarle, bollirle e sfarinarle)
2 torroni di mandorle da 450gr (macinarli)
400 gr zucchero
cacao amaro (qualche cucchiaio da tavola)
liquore, 1 bicchiere ( a scelta tra sambuca, cointreau, brandy)
2 tazzine di caffè
400 gr cioccolata fondente (grattuggiata)
Amalgamare bene gli ingredienti

per la sfoglia:
olio di semi 2 bicchieri
2 kg farina
3/4 vino bianco
2 uova
1 cucchiaio zucchero
lavorare bene l'impasto e stendere una sfoglia sottilissima, fare dei ravioli con l'impasto di sopra e poi friggerli in abbondante olio di semi.

Forse le dosi sono un pò eccessive, ma quando si fanno li caggnitt bisogna considerare che nel vassoio ne rimarranno solo un paio, quelli della vergogna.

Brodetto di pesce

Il suo segreto è 'na puntarella d sajettì.
Così diceva nonna Gisa che faceva il brodetto più buono della costa abruzzese.
Un'odore penetrante di pesce, aceto, peperone e poi quel profumo che resta addosso dopo una corsa a piedi nudi sulla sabbia, da bambino però. Questo torna alla memoria chiudendo gli occhi e subito l'acquolina in bocca di quel sapore lontano, genuino che ha accompagnato i nostri nonni sin da quando erano fanciulli anch'essi.
Lu sajettì non è altro che il peperoncino, il termine dialettale riconduce difatti alle saette esaltando ancora una volta il magico potere metaforico del dialetto abruzzese.
Beh, che dire questo prelibatissimo piatto ha origini antiche, quando sui pescherecci a largo dell'Adriatico i pescatori erano soliti preparare una succulenta zuppa fatta con ogni varietà di pesce. Si utilizzava quello di terza scelta naturalmente e si aggiungeva nella ricetta l'aceto che era la bevanda che sulle barche sostituiva il vino. Stiamo parlando di tempi in cui "lla Fametta" era lo spettro della maggior parte delle famiglie e quelle dei pescatori non facevano certo eccezione.
Ecco quindi che nella ricetta tramandata quel mezzo bicchiere d'aceto diviene uno degli ingredienti che più caratterizza il brodetto di pesce. Io naturalmente parlo della versione all'abruzzese, quella di nonna Gisa, un capolavoro dell'arte ittica!
Utilizzate tutti i pesci che volete, va bene uno di ogni qualità e disponete sul fondo di un ampio tegame quelli dalla polpa più compatta (es: seppie, calamari, ma anche canocchie, gamberi...), poi uno strato di pomodoro a pezzi, olio, aglio, prezzemolo, peperoncino, peperone a pezzetti, sale, e poi un altro strato di pesce (coda di rospo, gallinella, merluzzetto, triglia, razza, scorfano...). Di nuovo un altro strato di pomodoro a pezzi con odori, non dimenticate mezzo bicchiere di aceto di vino. Lo si fa cuocere a fuoco lento per circa tre quarti d'ora, senza mai toccarlo!!! Si può scuotere un pò il tegame ma per carità mai utilizzare il cucchiaio per muovere il pesce.
Un buon vino bianco secco, magari un Trebbiano d'Abruzzo, è l'ideale quale acompagnamento di questo piatto la cui caratteristica è che non sazia. Sarà che impegna perchè ci vuole una forchetta delicata e una mano esperta che sa spinare ogni qualità di pesce che si incontra, ma sembra quasi di non mangiare per saziarsi.
E' come un passatempo piacevolissimo... e il piacere vuole eternità, profonda eternità.

I sassi d'Abruzzo

Mi piace chiamarli li ciutt, ma soprattutto mi piacciono.
Ecco la ricetta:
3 albumi d'uovo
500 gr. di mandorle
450 gr di zucchero
15 gr di cacao
limone
Lessare le mandorle, sbucciarle e metterle in forno (massimo a 100 gradi). Toglierle dal forno non appena si colorano. Sbattere gli albumi in una ciotola e aggiungere lo zucchero, il cacao e qualche buccia di limone per l'odore (qualcuno mette anche un pizzico di noce moscata). Immergere le mandorle nell'impasto e poi disporle una ad una in un piatto, distanziate l'una dalle altre. Farle asciugare per una giornata e conservarle poi in luogo asciutto in un vaso di vetro ben chiuso.
Buon appetito.
Questa è la ricetta tipica di Sant'Egidio alla Vibrata, il paese in provincia di Teramo rinomato per i confetti.

Le Virtù

Quei virtuosi dei teramani cosa potevano inventarsi per la festa del 1° maggio se non un piatto laboriosissimo che impiega un'intera giornata di preparazione?
Le virtù, un ricco minestrone fatto con ogni sorta di legumi, verdure, pasta e carne la cui origine viene fatta risalire intorno al 1800.
La preparazione di questo piatto si colloca proprio il 1° maggio perchè alla fine di aprile avveniva la pulitura della madia; essendo ormai giunta la bella stagione i legumi secchi venivano sostituiti da quelli freschi e quindi venivano tutti impiegati per la preparazione di questo eccezionale minestrone.
Ma assieme ai legumi secchi (fagioli, ceci e lenticchie, da mettere a mollo per 12 ore e lessare separatamente), ci sono anche quelli freschi (pisellie e fave).
Poi vanno aggiunte le verdure: zucchine, carote, patate, carciofi, bietole, indivia, scarola, lattuga, verza, cavolfiore, cicoria, spinaci, finocchio. Il tutto in ridotte quantità. E poi: aglio, cipolla, maggiorana, salvia, timo, sedano, prezzemolo, aneto, noce moscata, chiodi di garofano, pepe o peperoncino. Altri ingredienti sono: olio d’oliva , burro , prosciutto crudo , cotiche di maiale, carne macinata di manzo , lardo , pasta di grano duro corta (vari tipi), pasta fresca con 4 uova , tortellini e raviolidi carne, polpa di pomodoro.
La cosa fondamentale è non eccedere con le dosi delle varie verdure, affinchè nessun sapore si sovrapponga agli altri, è inoltre fondamentale cucinare gli ingredienti separatamente, solo alla fine verranno uniti in un unico calderone. Beh ci vogliono due giorni per preparare le virtù! Alla faccia della festa dei lavoratori! Beati i virtuosi che ne godranno o i figli e mariti di quelle donne virtuose che ancora oggi preparano tale prelibatezza!
Un saluto particolare va a 'Ndonia, la zia più virtuosa che ogni anno fa del 1° maggio una giornata di ritrovo per parenti e amici, sì perchè avvoia a sfamà vocche 'nghe lu callarò de li virtù!

Arrosticini

Le sagre paesane rappresentano una realtà tipica dell'Abruzzo collinare, si mangia, si beve e si tira a campà.
Rimembro con una certa malinconia le serate estive trascorse in compagnia alle sagre paesane, quando tra i fumi e gli odori ci si abbandonava a sensati sproloqui. In particolare ricordo una sera di luglio, forse del 2000, alla sagra di Tortoreto Alto, quando insieme a Zino e la combriccola villarosana, tra un bicchiere e l'altro ci siamo ritrovati poeti. Ecco il nostro prodotto:

L'arrosticino*.

Era una sera di caldo tepore,
c'era un gran fumo e un forte odore,
e io mi chiedevo ma cosa sarà
questo profumo che viene di là?
Come i re magi passavan le genti
per le mani con fasci d'argenti cocenti
"Mi scusi signore, non vorrei esser invadente,
ma questo odore mi scuote la mente,
vengo da fuori e certe cose le ignoro,
cos'è quel mangiare che cucinan costoro?"
Egli mi guarda, non capisce, non parla
e in un solo momento addenta il legno
che scotta parecchio e lascia il segno,
e con lo stecchino rivolto a mancino
mi insegna il chiosco dell'arrosticino.

Che dire, simpatica, ma il culmine dell'estro poetico lo abbiamo raggiunto quando abbiamo deciso di tradurre il testo in dialetto abruzzese.


L'arrusticì

Faceva nu call momend si more
ce steva nu fum e tutt n'addore
e ije m dicev ma che cazz è
sta puzza ch arriva fin qua me.
'Nda li re magi passeva la gend
pe li ma 'nghe nu fasce d'argend cucend
"Scusame fra', nn vuje esse 'mbicciò
ma sta puzza ma rintrone nu ccò,
ving da fore e ssi cuse nni sacce
che è ssu magnà che coce llà 'mbacce?"
Iss mi guard non capisce nun parla
e nghe nu mumend 'ngarra lu legn
che coce parecchie e lascia lu segn
e nghe lu stecchì a mma mancì
mi 'nsegna lu poste dell'arrusticì.

Viva i poeti maledetti e il Montepulciano d'Abruzzo!!

* Arrosticino: spiedino con piccoli pezzi di carne di castrato.