Il Parrozzo

La ricetta di questo dolce tipico della tradizione abruzzese risale al 1920 quando un certo D'Amico decise di rielaborare “dolcemente” la ricetta del pane di granoturco che i contadini solevano chiamare pan rozzo. Il primo ad assaggiare il dolce fu Gabriele D'Annunzio che entusiasta ne suggerì il nome e compose dei versi in dialetto che furono poi trasposti dall'umanista De Titta nella Canzone del Parrozzo.

Di seguito la ricetta:
100 gr di farina per dolci o di semolino o farina di mais
100 gr di mandorle
5 uova intere più un tuorlo
150 gr di zucchero
80 gr burro
La buccia grattugiata di un limone o di un’arancia
una bustina di lievito

150 gr di cioccolato fondente

Sbattere le uova e incorporare farina zucchero lievito e burro. Far bollire le mandorle, sbucciarle, tritarle e unirle all'impasto assieme alla buccia grattuggiata del limone. Versare il tutto in uno stampo e infornare a 180° per circa 40 minuti. Una volta ultimata la cottura lasciar raffreddare il dolce, sciogliere il cioccolato fondente a bagno maria e ricoprire il parrozzo. Attendere poi che il cioccolato si raffermi prima di tagliare la prima fetta.
A questo punto mi pare doveroso condividere con voi la variazione di zia Adua ovvero aggiungere all'impasto un cucchiaio da cucina di polvere di caffè che dona al dolce l'aspetto di un rozzo pane di mais con l'aggiunta di farina integrale.
Il tradizionale stampo a forma di cupola l'ho sostituito con uno rettangolare, per intenderci quello tipico del plum cake.

Pappardelle alle panocchie

Una bestemmia associare le pappardelle alle panocchie anzichè alla papera?
Provatele e poi mi dite.
Le a me tanto care canocchie o cicale, da noi "stracciavocca", sono ottime semplicemente bollite e condite con olio, prezzemolo, aglio, peperoncino e un pò di succo di limone.
Sono inoltre speciali come primo piatto con la pasta. Soffriggere aglio e olio con un pò di peperoncino, aggiungere qualche pomodorino e poi le panocchie, una spruzzatina di frizzantino, dieci minuti ed è pronto.
Per caso avevo delle pappardelle all'uovo, ero restia, ma poi ho ceduto e le ho abboccate nell'acqua bollente. A cottura ultimata le ho fatte saltare in padella con le panocchie e servito con un pò di prezzemolo fresco.
Provare per credere!

Olive all'ascolana o all'abruzzese?

Le olive all'ascolana assieme ai cremini rappresentano gli antipasti e i compagni più fedeli degli aperitivi nei locali marchigiani, ma sono allo stesso tempo una classica abitudine dei pranzi in famiglia. "O figlio si rrivenuto, mo ti friggo du livette!" così esordisce ad esempio una mamma di Monteprandone.
Preparare le olive ripiene di carne macinata richiede pazienza e tempo, anche perchè quando si inizia la fatica si arriva di solito a numeri a 4 cifre, 1000, 2000 olive ripiene che poi vengono imbustate e conservate nel congelatore. Ecco perchè quando si torna a casa le si trova sempre sulla tavola.
Si usano olive abbastanza grandi, meglio se un pò amarognole, bisogna snocciolarle e poi riempirle di carne macinata, passarle nella farina, nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato.
All'ascolana sono con la carne cucinata, saltata in padella con gli odori, noce moscata, un pò di parmigiano e un uovo per legare.
All'abruzzese la carne va cruda, ovvero la si prepara alla stessa maniera con gli odori, il parmigiano, l'uovo, e la si mette nelle olive cruda.
La differenza? C'è. Buonissime entrambe le versioni anche se preferisco la versione abruzzese, come si può intuire, è una questione di consistenza.
La carne nella versione abruzzese si cuoce al momento della frittura e quindi rimane più compatta e meno sfarinosa della carne già cotta della versione ascolana.
E' proprio vero c'è chi la vo' cotta e chi la vo' cruda!

Pepatelli

Dolci? Si un po'.

Pepati? Abbastanza.

Teneri o duri? Alla ganascia

Prima o dopo il caffè? Sicuramente non inzuppati nel caffè.

Facili da preparare, altrettanto semplice consumarli. Non vi è un periodo preciso dell'anno in cui vengono proposti. Io me li trovo davanti sempre a natale, ma solo perchè Giotto decide che quello è il periodo giusto, o forse perchè lui ammassa una volta l'anno.

Giotto è un'artista preciso e li prepara così:

500 gr di miele fluido

500 gr di farina integrale

un po' di pepe (non esagerate altrimenti raca troppo)

la buccia di un arancia grattuggiata

350 gr. di mandorle con la buccia

Si impasta il tutto e si formano dei torroni alti ca. 2-3 cm, si infornano a 200 gradi per circa mezz'ora. Una volta tolti dal forno bisogna tagliarli sottilmente prima che diventino freddi, altrimenti addio.

Buon appetito e attenti ai denti, anzi ai dentisti.

Calcionetti

"Li Caggnitt" con la "g" dolce è l'esatta pronuncia teramana. Sono dei ravioli fritti di sfoglia sottilissima e con il ripieno di castagna, cioccolato, mandorla e qualche altra scostumatezza deliziosa.
Natale è il periodo in cui ci si riunisce a casa di qualche zia paziente, che continua a tenere vive le tradizioni abruzzesi, e si preparano tonnellate di caggnitt che poi verranno distribuiti a tutto il vicinato e il parentado. Vengono poi riesumati dopo la befana per tutti i ragazzi che rientrano nelle loro città universitarie e da lì ridistribuiti agli amici studenti delle altre regioni italiane che ignorano i succulenti ravioli natalizi abruzzesi.
Come si fanno? Beh zia Velina ha una ricetta tutta sua e le dosi sono alquanto approssimative, lei ci mette occhio e due mani da fata.

il ripieno:
3 kg di castagne (sbucciarle, bollirle e sfarinarle)
2 torroni di mandorle da 450gr (macinarli)
400 gr zucchero
cacao amaro (qualche cucchiaio da tavola)
liquore, 1 bicchiere ( a scelta tra sambuca, cointreau, brandy)
2 tazzine di caffè
400 gr cioccolata fondente (grattuggiata)
Amalgamare bene gli ingredienti

per la sfoglia:
olio di semi 2 bicchieri
2 kg farina
3/4 vino bianco
2 uova
1 cucchiaio zucchero
lavorare bene l'impasto e stendere una sfoglia sottilissima, fare dei ravioli con l'impasto di sopra e poi friggerli in abbondante olio di semi.

Forse le dosi sono un pò eccessive, ma quando si fanno li caggnitt bisogna considerare che nel vassoio ne rimarranno solo un paio, quelli della vergogna.

Brodetto di pesce

Il suo segreto è 'na puntarella d sajettì.
Così diceva nonna Gisa che faceva il brodetto più buono della costa abruzzese.
Un'odore penetrante di pesce, aceto, peperone e poi quel profumo che resta addosso dopo una corsa a piedi nudi sulla sabbia, da bambino però. Questo torna alla memoria chiudendo gli occhi e subito l'acquolina in bocca di quel sapore lontano, genuino che ha accompagnato i nostri nonni sin da quando erano fanciulli anch'essi.
Lu sajettì non è altro che il peperoncino, il termine dialettale riconduce difatti alle saette esaltando ancora una volta il magico potere metaforico del dialetto abruzzese.
Beh, che dire questo prelibatissimo piatto ha origini antiche, quando sui pescherecci a largo dell'Adriatico i pescatori erano soliti preparare una succulenta zuppa fatta con ogni varietà di pesce. Si utilizzava quello di terza scelta naturalmente e si aggiungeva nella ricetta l'aceto che era la bevanda che sulle barche sostituiva il vino. Stiamo parlando di tempi in cui "lla Fametta" era lo spettro della maggior parte delle famiglie e quelle dei pescatori non facevano certo eccezione.
Ecco quindi che nella ricetta tramandata quel mezzo bicchiere d'aceto diviene uno degli ingredienti che più caratterizza il brodetto di pesce. Io naturalmente parlo della versione all'abruzzese, quella di nonna Gisa, un capolavoro dell'arte ittica!
Utilizzate tutti i pesci che volete, va bene uno di ogni qualità e disponete sul fondo di un ampio tegame quelli dalla polpa più compatta (es: seppie, calamari, ma anche canocchie, gamberi...), poi uno strato di pomodoro a pezzi, olio, aglio, prezzemolo, peperoncino, peperone a pezzetti, sale, e poi un altro strato di pesce (coda di rospo, gallinella, merluzzetto, triglia, razza, scorfano...). Di nuovo un altro strato di pomodoro a pezzi con odori, non dimenticate mezzo bicchiere di aceto di vino. Lo si fa cuocere a fuoco lento per circa tre quarti d'ora, senza mai toccarlo!!! Si può scuotere un pò il tegame ma per carità mai utilizzare il cucchiaio per muovere il pesce.
Un buon vino bianco secco, magari un Trebbiano d'Abruzzo, è l'ideale quale acompagnamento di questo piatto la cui caratteristica è che non sazia. Sarà che impegna perchè ci vuole una forchetta delicata e una mano esperta che sa spinare ogni qualità di pesce che si incontra, ma sembra quasi di non mangiare per saziarsi.
E' come un passatempo piacevolissimo... e il piacere vuole eternità, profonda eternità.

I sassi d'Abruzzo

Mi piace chiamarli li ciutt, ma soprattutto mi piacciono.
Ecco la ricetta:
3 albumi d'uovo
500 gr. di mandorle
450 gr di zucchero
15 gr di cacao
limone
Lessare le mandorle, sbucciarle e metterle in forno (massimo a 100 gradi). Toglierle dal forno non appena si colorano. Sbattere gli albumi in una ciotola e aggiungere lo zucchero, il cacao e qualche buccia di limone per l'odore (qualcuno mette anche un pizzico di noce moscata). Immergere le mandorle nell'impasto e poi disporle una ad una in un piatto, distanziate l'una dalle altre. Farle asciugare per una giornata e conservarle poi in luogo asciutto in un vaso di vetro ben chiuso.
Buon appetito.
Questa è la ricetta tipica di Sant'Egidio alla Vibrata, il paese in provincia di Teramo rinomato per i confetti.